이탈리아 요리사들은 잘 알고 있었습니다: 통통한 빨간 토마토를 요리하면 질병이 증가합니다

Jun 06, 2023

뉴욕주 이타카 - 스파게티 소스와 같은 토마토를 요리하면 과일이 심장에 더 건강해지고 암과 싸우는 능력이 향상됩니다. 코넬 식품 과학자들은 요리 과정에서 비타민 C가 손실됨에도 불구하고 이 모든 것이 가능하다고 말합니다. 그 이유는 요리를 하면 식물화학물질이라고 불리는 유익한 화합물의 수준이 상당히 높아지기 때문입니다.

Journal of Agriculture and Food Chemistry(4월 17일) 최신호에 기고한 코넬 식품 과학 조교수인 Rui Hai Liu 박사는 "이 연구는 열 처리가 실제로 토마토의 영양가를 증가시켜 토마토의 영양가를 향상시켰다는 것을 보여줍니다. "토마토를 붉게 만드는 식물성 화학물질인 리코펜 함량과 신체에 흡수될 수 있는 총 항산화 활동이 연구 결과를 통해 가공된 과일과 채소가 신선 농산물보다 영양가가 낮다는 통념을 무너뜨렸습니다."

토마토 샘플을 섭씨 88도(화씨 190.4도)에서 2분, 15분, 30분 동안 가열했습니다. 이전 연구와 마찬가지로, 익히지 않은 생토마토와 비교했을 때 비타민 C 함량이 각각 10%, 15%, 29% 감소했습니다. 그러나 연구에 따르면 요리된 토마토의 유익한 트랜스리코펜 함량은 각각 54%, 171%, 164% 증가한 것으로 나타났습니다. 신체가 쉽게 흡수하는 시스-리코펜 수치는 각각 6%, 17%, 35% 증가했습니다. 가열된 토마토의 항산화 수준은 각각 28%, 34%, 62% 증가했습니다. 항산화제는 산소로 방출되는 자유 라디칼이라는 유해한 분자가 신체에서 대사될 때 발생하는 세포 및 조직 손상으로부터 인체를 보호합니다.

토마토와 다른 과일의 붉은색을 담당하는 카로티노이드인 라이코펜은 오랫동안 암과 심장병 위험을 감소시키는 강력한 항산화제로 알려져 왔습니다. 카로티노이드는 페놀산 및 플라보노이드와 함께 모든 과일과 채소에서 발견되는 영양학적으로 유익한 활성 화합물인 식물화학물질입니다.

조리 과정에서 토마토의 항산화 활성이 강화되는 반면, 식품의 아스코르브산이 데히드로아스코르빈산 및 기타 형태의 영양적으로 비활성 성분으로 산화될 때 비타민 C 손실이 발생합니다. 리코펜은 가장 효율적인 단일 산소 소멸제이며 10가지 이상의 산소를 소모합니다. 비타민 E보다 산화된 자유 라디칼이 몇 배 더 많습니다. "이것은 식단에서 리코펜의 존재를 중요하게 만듭니다"라고 Liu는 말합니다.

"이러한 발견은 가공된 과일과 채소가 영양가가 낮다는 개념에 어긋나지만 가공된 과일과 채소에 대한 새로운 이미지를 창출할 수 있습니다"라고 Liu는 말합니다. "궁극적으로 이는 소비자의 과일과 채소 섭취를 증가시키고 개인의 만성 질환 위험을 줄일 수 있습니다."

"열 처리는 총 항산화 활성을 증가시켜 토마토의 영양가를 향상시킨다"라는 연구 논문에 대한 Liu의 공동 저자는 코넬 대학교 대학원생인 Veronica Dewanto와 Kafui K. Adom, 그리고 Liu 연구실의 객원 연구원인 Xianzhong Wu입니다. 이 연구는 미국 농무부의 국가 연구, 교육 및 확장 서비스 협동조합(Cooperative State Research, Education and Extension Service)의 Hatch 자금으로 자금을 지원 받았습니다.

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